Trong nhiều năm qua, truyền thông và quảng cáo đã truyền đi một thông điệp quen thuộc: “Ăn mỡ động vật gây hại cho sức khoẻ, làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch. Ngược lại, dầu thực vật tốt cho tim mạch, nên thay thế mỡ động vật hoàn toàn.” Vậy mỡ lợn và dầu ăn bạn nên chọn loại nào ?

Nhưng sự thật phía sau có đơn giản như vậy không?

1. Hiểu đúng về mỡ động vật

Mỡ động vật (như mỡ lợn, mỡ bò, mỡ gà) chứa chủ yếu là chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa đơn. Đây đều là những thành phần tự nhiên mà cơ thể con người đã sử dụng và thích nghi suốt hàng nghìn năm tiến hoá.

Điều ít ai biết:

• Mỡ lợn sạch chứa vitamin D tự nhiên, một vi chất cực kỳ quan trọng cho miễn dịch, xương khớp và chức năng nội tiết.

• Chất béo bão hòa từ nguồn tự nhiên giúp ổn định cấu trúc màng tế bào, hỗ trợ sản xuất hormone, và giảm viêm trong cơ thể nếu ăn đúng cách.

Đặc biệt, mỡ động vật chịu nhiệt rất tốt, ít bị biến đổi thành chất độc hại khi đun nấu ở nhiệt độ cao (chiên, rán) — điều mà nhiều loại dầu thực vật tinh luyện không thể làm được.

2. Dầu thực vật: Không phải lúc nào cũng “lành mạnh”

Dầu thực vật (dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu bắp, dầu cải…) chứa nhiều axit béo không bão hòa đa (PUFAs). Tuy nhiên:

• PUFAs rất dễ bị oxy hóa dưới nhiệt độ cao hoặc tiếp xúc với ánh sáng, hình thành các gốc tự do gây viêm, tổn thương tế bào và mạch máu.

• Tỷ lệ Omega-6 quá cao trong dầu thực vật (so với Omega-3) dễ gây mất cân bằng viêm trong cơ thể, làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch, tiểu đường, thậm chí một số loại ung thư.

Đáng tiếc, phần lớn dầu ăn ngoài thị trường hiện nay đều là dầu thực vật tinh luyện công nghiệp, mất gần hết dinh dưỡng tự nhiên và có thể chứa dư lượng hóa chất trong quá trình chế biến.

3. Một hiểu lầm lịch sử: Câu chuyện từ thập niên 1950

Sự kỳ thị đối với mỡ động vật bắt nguồn từ thập niên 1950-1960, khi một nhà khoa học Mỹ tên Ancel Keys tiến hành nghiên cứu nổi tiếng Seven Countries Study.

Trong nghiên cứu này, Ancel Keys kết luận rằng:

• Chế độ ăn nhiều chất béo bão hòa (chủ yếu từ mỡ động vật) làm tăng cholesterol trong máu.

• Cholesterol cao dẫn tới nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Kết quả nghiên cứu này nhanh chóng được truyền thông Mỹ, các tổ chức y tế và các tập đoàn thực phẩm quảng bá rộng rãi. Từ đó, mỡ động vật bị gắn mác “kẻ thù” của sức khỏe, trong khi dầu thực vật được tung hô là “người hùng” bảo vệ tim mạch.

Nhưng điều ít ai biết:

• Các nhà khoa học sau này phát hiện Seven Countries Study bị chọn lọc dữ liệu: Ancel Keys chỉ chọn những nước có kết quả phù hợp với giả thuyết của mình và bỏ qua những nước ăn nhiều mỡ động vật nhưng ít bệnh tim (như Pháp, Nhật Bản…).

• Nhiều nghiên cứu hiện đại chỉ ra rằng cholesterol máu cao không trực tiếp gây bệnh tim như từng nghĩ trước đây.

• Viêm mạn tính, stress oxy hóa, mỡ máu xấu (LDL nhỏ, oxy hóa) mới là nguyên nhân cốt lõi của các bệnh mạch vành.

👉 Có thể nói

Không phải mỡ động vật gây bệnh, mà là lối sống thiếu lành mạnh, lạm dụng thực phẩm tinh luyện, ăn nhiều đường, ít vận động mới thực sự là thủ phạm.

4. Vậy chúng ta nên ăn gì?

• Ưu tiên mỡ động vật từ nguồn sạch (lợn nuôi tự nhiên, không hormone, không kháng sinh) khi nấu ăn ở nhiệt độ cao.

• Dùng thêm dầu ép lạnh tự nhiên như dầu olive extra virgin, dầu bơ, dầu hạt lanh cho các món trộn nguội hoặc nấu ở nhiệt độ thấp.

• Hạn chế tối đa việc chiên đi chiên lại dầu và tránh các loại dầu thực vật tinh luyện sản xuất công nghiệp.

Lời khuyên dành cho bạn

• Mỡ lợn (đã trưng): nếu được lấy từ lợn nuôi sạch, ăn cám tự nhiên, ít thuốc, thì mỡ lợn rất tốt. Nó chứa nhiều axit béo no và axit béo không no cân đối hơn nhiều loại dầu công nghiệp. Đặc biệt, mỡ lợn giàu vitamin D tự nhiên (dầu thực vật thì không có). Ngoài ra, mỡ lợn chịu nhiệt cao, ít bị biến chất khi nấu ở nhiệt độ cao (rán, chiên), nên an toàn hơn khi chế biến món ăn cần lửa lớn.

• Dầu ăn thực vật (dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu cải, dầu gạo, dầu olive…):

  • Nếu là dầu ép lạnh (ví dụ dầu olive extra virgin) và không đun nóng quá mức, thì rất tốt cho sức khỏe, vì chứa nhiều axit béo không bão hòa có lợi cho tim mạch.

  • Nhưng nếu là dầu công nghiệp (loại phổ biến ngoài siêu thị, tinh luyện nhiều lần), thì thực ra không tốt bằng mỡ lợn đâu. Tinh luyện nhiều => mất dinh dưỡng, dễ bị oxy hóa khi nấu, sinh ra gốc tự do có hại cho mạch máu, tế bào.

Kết Luận

Mỡ động vật tự nhiên không phải là “kẻ thù” như chúng ta từng bị dẫn dắt tin tưởng.
Ngược lại, lạm dụng dầu thực vật tinh luyện công nghiệp mới thực sự là nguy cơ âm thầm đối với sức khoẻ.

• Nếu chiên xào ở nhiệt độ cao ➔ Dùng mỡ lợn sạch sẽ tốt hơn dầu ăn công nghiệp.

• Nếu trộn salad, nấu nhẹ ➔ Dùng dầu ép lạnh (dầu olive extra virgin, dầu hạt lanh, dầu bơ…) sẽ tốt hơn.

• Nếu buộc phải dùng dầu ăn để tiết kiệm, nên chọn dầu ít tinh luyện và không chiên đi chiên lại.

⚡ Chốt lại: Nếu gia đình bạn có nguồn mỡ lợn sạch (không kháng sinh, không tăng trọng), hãy ưu tiên dùng mỡ lợn khi nấu nướng bình thường. Dầu thực vật chỉ nên dùng trong các món ăn không cần nhiệt cao.

Sức khỏe lâu dài không đến từ những lời quảng cáo rầm rộ, mà đến từ sự hiểu biết vững chắc và những quyết định sáng suốt mỗi ngày.