🏠 HomeSống khỏe mỗi ngày
Sự thật về dầu tinh luyện và dầu ăn nguyên chất
Nói về dầu tinh luyện và dầu ăn nguyên chất thì phải nói tới “điểm khói”.
“Điểm khói” là nhiệt độ mà dầu ăn bốc khói và biến chất.
Dầu ăn công nghiệp (dầu tinh luyện ngoài chợ hay bán) có điểm khói cao nhất nên làm món gì cũng được.
Tiếc là trong quá trình tinh luyện, qua hàng loạt bước khử mùi, khử vị, khử nhớt, hydro hóa, ester hóa… thì nó đã bị mất hầu hết các chất dinh dưỡng vì trải qua nhiều lần đun nóng với nhiệt độ cao: như đun 250 độ để loại bỏ niken (trong quá trình hydro hóa), đun từ 175 – 250 độ trước khi tẩy trắng, đun ở nhiệt độ từ 175 – 300 độ để khử mùi.
Chưa kể sau khi khử mùi, người ta còn cho thêm axit citric vào để bảo quản dầu được lâu hơn.
Cho nên, nói “không dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần” là sự mâu thuẫn khi quá trình sản xuất dầu tinh luyện cũng đã đun đi đun lại nhiều lần ở nhiệt độ khá cao.
Về dầu lạc, dầu mè nguyên chất
- Giá thành cao.
- Có nhiều nguyên liệu có thể ép dầu như ngô, đậu nành, oliu, hạt lanh, hạt hướng dương, hạt cải, hạt lạc, hạt mè… Tuy nhiên, chỉ có dầu lạc và dầu mè là dễ dùng và có nhiều tác dụng tốt với sức khỏe (các loại dầu khác thường dễ biến chất và dễ gây tác dụng phụ).
- Phải ép trong nhiệt độ an toàn của từng loại hạt, nhiệt độ mà dưỡng chất trong dầu không bị tiêu hao quá nhiều. Ví dụ, đậu phộng thì không ép quá 180 độ, mè trắng, dù ướt thì cũng không ép quá 210 độ, khô thì 160 – 170 độ là được (trên thực tế, cái này còn tùy người ép vì nếu ép với nhiệt độ cao thì lượng dầu ra được nhiều hơn, có lời hơn nhưng dưỡng chất lại thấp hơn).
- Hạn sử dụng thường chỉ 6 tháng trở lại.
- Dầu mè chỉ dùng để xào và kho, không dùng để chiên vì điểm khói của nó thấp, chỉ khoảng 177 độ, trong khi chiên thì nhiệt độ thường cao hơn. Mặc khác, nếu dùng dầu mè để làm gỏi, trộn salad rau củ… thì nên dùng dầu mè ép bằng nhiệt vì khi có nhiệt độ, hàm lượng chất chống oxy hóa trong dầu mè ổn định và cao hơn.
- Dầu lạc có thể chiên, xào, kho vì điểm khói của nó cao hơn, vào khoảng 231 độ. Tuy nhiên, dầu lạc lại có mùi đặc trưng, khi chiên nghe như mùi mỡ lợn (chiên xong mới hết mùi) (1).
Thông tin thêm về dầu mè
- Sesamin và sesamolin là hai lignan chính được phát hiện trong dầu mè, cũng là hai chất mang lại giá trị cao về sức khỏe như: chống viêm, chống oxy hóa, hạ mỡ máu, hạ huyết áp và bổ thần kinh. Nhiệt độ rang tối ưu để thu được dầu có chất lượng dinh dưỡng cao trong các giá trị cho phép là 210 °C (điều đó có nghĩa là bạn không nên ép dầu với nhiệt độ cao hơn 210). Điều quan trọng là, quá trình rang (dùng nhiệt) đã cải thiện sự ổn định khả năng chống oxy hóa (mặc dù có làm giảm một số chất khác như lignans, tocopherol and sterols). Vì vậy, để tăng giá trị dinh dưỡng của hạt mè thì chúng ta nên rang lên (hoặc ép dầu bằng nhiệt), miễn dưới 210 độ là được (2).
- Hạt mè có nhiều chất béo tốt, đặc biệt là sesamin, sesamol và các thành phần hóa học khác giúp chống viêm, chống oxy hóa, chống ung thư, chống tích tụ cholesterol và chống lão hóa, ngoài ra còn giúp bảo vệ tim, gan và thận (3).
Thông tin thêm về dầu tinh luyện
Để sản xuất dầu tinh luyện (dầu ăn mà bạn thấy bán trên thị trường), các nhà sản xuất phải thực hiện nhiều quá trình như khử mùi, khử màu, khử vị… và đặc biệt là quá trình hydro hóa (để tăng “điểm bốc khói” – hydro hóa một phần hoặc hoàn toàn).
Tuy nhiên, năm 2015, FDA (Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) đã công bố quyết định cuối cùng, rằng ngay cả dầu ăn hydro hóa một phần cũng không được công nhận là an toàn. Quyết định này dựa trên nghiên cứu sâu rộng về tác động của dầu ăn hydro hóa một phần, cũng như lấy ý kiến đóng góp từ các bên liên quan trong giai đoạn lấy ý kiến công chúng.
Lý do: dầu ăn hydro hóa một phần làm tăng tỉ lệ đau tim (nhồi máu cơ tim) và tử vong (xem công bố Tại đây).
Hàng trăm năm qua, ông bà ta đã dùng các loại dầu tự nhiên như dầu lạc, dầu dừa, mỡ lợn… Ngày nay, dưới sự xuất hiện của dầu tinh luyện giá rẻ và óng ánh, dầu tự nhiên đã bị lãng quên.