Măng khô, món ăn ngon và những lưu ý khi dùng ( 2)

Cây tre đã trở nên thân thuộc với người dân Việt Nam tự bao đời và măng khô hay măng tre cũng vậy:

“Năm đi qua, tháng đi qua

Tre già măng mọc có gì lạ đâu.” (1).

Thật vậy, trong các buổi chợ quê, bao giờ cũng có mấy búp măng non và măng thì cũng có nhiều loại. Nói về mùi vị thì có loại ngọt thơm, có loại đắng thơm. Nói về kích thước thì loại nhỏ bằng ngón tay, ngón chân cũng có, mà loại to thì bằng bắp tay, bắp chân cũng có. Thế nhưng, không phải lúc nào cũng mua được măng tươi để ăn. Vậy nên, với những người “ghiền” ăn măng thì măng khô sẽ là sự lựa chọn tất yếu.

Măng khô, thành quả của quá trình lao động

Ra chợ mua măng khô, bạn sẽ mua măng gì? Măng nứa, măng mai, măng sặt, măng vầu, măng trúc, măng le… hay măng lồ ô? Thật ra, ngay cả những loại măng đắng, sau khi trở thành măng khô thì đã bớt đắng rất nhiều (nếu không nói là không còn vị đắng).

Măng khô, đó là kết quả của một quá trình lao động đầy gian nan, từ khâu bẻ măng, lựa chọn những búp măng non giữa trăm ngàn cây tre của rừng già, sau đó đem về róc vỏ, rửa sạch rồi luộc, rồi xẻ, rồi ép cho khô nước thì mới đem phơi nắng. Riêng công đoạn phơi nắng thì cũng phải trông cho nắng to thì măng khô mới tốt, mới thơm ngon. Chưa kể, trong bảo quản măng khô cũng phải kỹ càng để tránh ẩm mốc hoặc giảm đi hương vị.

Từ măng khô, chúng ta có thể chế biến bằng nhiều cách như nấu canh, hầm, xào… Trong mỗi cách chế biến, các bà nội trợ lại có những công thức kết hợp khác nhau, từ đó tạo ra hàng chục món ăn có thành phần măng khô.

Măng khô, sự lựa chọn tất yếu của những người thích ăn măng

Nói về măng khô, có lẽ nên bắt đầu từ sự khác nhau về thời điểm “rộ” măng của các loài tre, nứa. Như vậy, nếu không phải là người bản địa mà vào mùa đông lại muốn ăn măng sặt, lẽ nào bạn phải đợi đến tháng ba? Như thế, nếu có măng sặt phơi khô để dùng dần cho “đỡ thèm” thì rõ ràng là tiện lợi!

Bên cạnh đó, nếu xét về thời điểm bẻ măng (nhất là măng của các loài vầu đắng, trúc sào…) thì việc bẻ vào trước tiết Lập xuân (4-5/2) sẽ lý tưởng hơn bởi lúc này chất măng non, nhiều dinh dưỡng hơn (2). Như vậy, để có được những búp măng chất lượng thì phải bẻ măng đúng mùa. Và như thế, nhu cầu tất yếu là phải làm thành măng khô để có thể bảo quản và dùng quanh năm.

Mặt khác, trong măng tươi có chất độc mà khi đi vào dạ dày sẽ bị thủy phân thành một loại axit gây ra ngộ độc, nôn mửa, ù tai, đau đầu… và thậm chí tử vong. Chính vì vậy, trước khi nấu măng, người nấu thường ngâm rửa nhiều lần trong nước muối, sau đó luộc, bỏ nước rồi mới nấu chín kỹ (để phân hủy chất độc). Được biết, ở măng khô thì lượng chất độc đã giảm dần (do trải qua nhiều công đoạn rửa, luộc) và như vậy, nếu chế biến kỹ lưỡng và nấu chín thì măng sẽ là món ăn ngon và an toàn (3).

Măng tre có tác dụng gì?

Cần lưu ý gì khi dùng măng khô?

Măng khô được làm theo kiểu truyền thống, hợp vệ sinh và không tẩm ướp hóa chất thì an toàn cho người sử dụng. Tuy nhiên, với tình hình sản xuất măng khô hàng loạt như hiện nay thì mỗi người cũng nên cảnh giác trước những loại măng kém chất lượng để tự bảo vệ mình.

Thứ nhất, măng khô sản xuất đại trà thường được tẩm, xông lưu huỳnh để không bị mốc và có thể bảo quản lâu hơn. Như vậy, trong quá trình chế biến, chúng ta cần ngâm lâu (ngâm trong nước ấm hoặc nước vo gạo thì càng tốt), thời gian ngâm từ 5 tiếng trở lên hoặc để qua đêm và lưu ý thay nước nhiều lần. Sau khi ngâm, cần rửa kỹ nhiều lần và luộc rồi mới lấy măng ấy nấu chín một lần nữa, như thế mới đảm bảo lưu huỳnh đã bay hơi hết.

Thứ hai, khi ngửi mùi vị của măng khô, nếu thấy có mùi khét hoặc hơi nồng nặc thì không nên mua vì đây là măng đã xông lưu huỳnh quá nhiều, sẽ gây hại cho sức khỏe. Mặt khác, nếu thấy măng bị mốc thì cũng không nên dùng.

Thứ ba, măng khô ngon là măng có màu vàng đất nhạt, có hương thơm đặc trưng của măng. Khi cầm măng lên xem, các đường vân sọc phải rõ ràng và khi sờ vào thì không cảm thấy ẩm. Hơn nữa, cần chú ý các xơ và độ cứng của miếng măng để tránh mua phải măng già, khi ăn sẽ mất ngon (4).

Ngoài ra, có một số trường hợp không nên ăn các món từ măng như phụ nữ mang thai, người vừa khỏi bệnh, những người bị đau dạ dày, gút, sỏi thận, sốt rét và tỳ vị hư hàn… (3) (5).

Thông tin thêm

Có lẽ, đâu đó bạn còn nghe rằng người Mường có những luật tục của riêng mình để bảo vệ thiên nhiên mà một trong số đó là luật tục về thu hái măng. Theo đó, người trong mường chỉ được thu hái măng từ sau ngày 20 tháng 6 âm lịch (hoặc xê dịch đôi chút) vì theo kinh nghiệm của họ, thời điểm này măng vẫn mọc nhiều nhưng khó phát triển thành cây to được (vì thời tiết, sâu bệnh), vì vậy, thu hái măng lúc này sẽ không làm ảnh hưởng nhiều đến sự sinh trưởng của quần thể (6). Thế mới thấy, tinh thần trân trọng, bảo vệ các sản vật tự nhiên của người Mường thật đáng trân trọng làm sao!