Sương sâm, cây rau và món ngon giảm cân, giải nhiệt mùa hè ( 1)

Cây sương sâm (tên khoa học: Tiliacora triandra, thuộc họ Menispermaceae) còn được gọi là sương sâm trơn, dây xanh leo, xanh tam, sâm sâm… (1).

Đây là loài thân dây, lá trơn nhẵn, leo bám vào các giá đỡ và thường được người dân trồng bằng hình thức giâm cành (hoặc củ) mặc dù có thể trồng bằng hạt (khác với loại sương sâm lông, lá hình trái tim, có lông như lá nhãn lồng, thường được trồng bằng hạt).

Cây sương sâm có mặt ở khắp nước ta và trước đây, ở miền Nam, hầu như nhà nào cũng có vài ba dây sương sâm leo bờ rào, vách nhà hoặc có cả một giàn sâm…

Sương sâm, món ngon tuổi thơ

Hồi còn nhỏ, sau giờ tan học, tôi thường ghé nhà cô bạn thân chơi rồi cùng nhau bẻ lá sương sâm trơn để vò uống. Giàn sâm được tưới nước đều đặn nên lá mọc chen chúc thành từng đám xanh mướt, láng mịn. Chúng tôi thường hái chừng một rổ lá, sau đó rửa thật sạch rồi nhồi, vò cho lá ra hết chất nhựa, cứ vò như thế cho đến khi nước chuyển thành màu xanh đậm và quánh lại thì dùng rổ lược dừa để lược, lấy phần nước và chờ cho nó đông thành thạch (khoảng một đến hai tiếng tùy theo độ đậm đặc của nước sương sâm).

Thế rồi hai đứa lụi hụi nạo dừa, vắt nước cốt tươi béo ngậy để thêm vào sương sâm, sau đó cho thêm đường và nước đá vào. Món sương sâm ăn vào mát lạnh, béo ngọt, mùi sâm thơm đầm, dễ chịu.

Công dụng của sương sâm

Thạch sương sâm không chỉ được biết với công dụng điều trị táo bón cực kỳ hiệu quả mà còn giúp thanh nhiệt, mát gan, giải khát. Ngoài ra, vì chứa nhiều chất xơ nên sương sâm còn giúp giảm cân hiệu quả.

Trong dân gian, lá sương sâm có tính mát nên thường được dùng để làm dịu da. Trước đây, lúc em trai tôi còn nhỏ, vì sơ suất nên bị tô mì nóng ngun ngút đổ vào cánh tay, mẹ tôi liền hối thúc tôi ra vườn hái nắm lá sâm non rồi nhai nát, đắp vào vết bỏng cho em, nhờ thế mà vết bỏng giảm nhiều. Hay như khi bị đứt tay, nhiều người ở quê tôi nếu không lấy đọt chuối non thì cũng lấy lá sâm non, nhai nát rồi đắp vào.

Trong y học cổ truyền, sương sâm còn được biết đến với các tác dụng như:

• Chống oxi hóa, làm giảm nguy cơ hình thành khối u và ung thư. (2)
• Kháng viêm, kháng khuẩn, kháng nấm (3).

Nghiên cứu về sương sâm

Một nghiên cứu ở Thái Lan cho thấy trong sương sâm có hơn mười loại dinh dưỡng, trong đó, đáng chú ý là chất xơ, can xi, sắt, phốt pho, vitamin A, C… Đặc biệt, uống sương sâm còn làm giảm axit trong cơ thể, giúp hoocmôn insulin hoạt động bình thường và chuyển hóa đường thành năng lượng. Do vậy, sương sâm rất tốt cho bệnh nhân tiểu đường. (2)

Ngoài ra mới đây các nhà khoa học trên thế giới đã tiến hành nghiên cứu và phát hiện khả năng điều trị bệnh sốt rét của cây sương sâm (4)

Chú ý khi làm thạch sương sâm

Không có công thức cố định về lượng nước để vò lá sâm mà người ta thường chỉ dựa vào độ quánh, kẹo, nhựa và đậm của nước vò sâm (vì lá sâm non hay già, được bón phân hay sinh trưởng tự nhiên, bẻ vào ngày nắng hay ngày mưa đều sẽ cho ra từng lượng nhựa sâm khác nhau).

Khi làm thạch sương sâm, có thể sương sâm không đông lại được vì nước quá loãng (do bẻ nhiều lá quá non, quá già hoặc do để quá nhiều nước). Ngược lại, nếu đổ ít nước quá thì khi vò lá, nước sâm bị sệt lại nhanh chóng và đông thành thạch ngay trên rổ lược, không lọt qua ray được.

Ngoài ra, cũng có khi nước sương sâm bị bọt và dù có vớt bỏ lớp bọt bề mặt, thạch sương sâm vẫn không được màu xanh thẫm, dai và sánh như thường lệ mà lại hơi bở, ăn kém ngon. Điều này là do một số nguyên nhân như:

• Do hái quá nhiều lá già.
• Khi vò lá sâm, không nhấn cho ra nhựa sâm mà lấy hai bàn tay chà xát qua lại các lá sâm quá nhiều.
• Khi nhấn lá sâm, hay bàn tay không để nằm trong nước mà để hỏng trên mặt nước.

Ngoài ra, sau khi vò sâm, các móng tay có thể bị dính nhựa sâm nên phải dùng chanh hay xà phòng để tẩy trắng lại. Mặt khác, nếu dùng máy xay để làm nát sâm thì nước sương sâm cũng đông thành thạch nhưng mùi lá hơi đậm, không được dai và sánh như vò bằng tay.

Thêm vào đó, sương sâm lá trơn khó vò, không dai bằng sương sâm lông nhưng thạch lại thơm và cứng hơn; ngược lại, lá sương sâm lông dễ vò, thạch dẻo và dai hơn nhưng lại thiếu độ cứng. Do đó, có thể vò kết hợp lá sương sâm trơn với sương sâm lông để món ăn ngon hơn.

Lưu ý

• Sương sâm rất mát và có tác dụng nhuận trường nên khi ăn quá nhiều sẽ dẫn đến tiêu chảy. Thường thì mỗi ngày chỉ nên ăn hai ly thạch sương sâm trở lại.
• Thạch sương sâm được bán ở các chợ thường kém vệ sinh (nhiều người dùng chân để đạp thay vì dùng tay để vò, dùng nguồn nước chưa đủ sạch…), do đó, mặc dù mất thời gian nhưng tự vò sâm để ăn là cách an toàn nhất.